Dans la marmite de... Mickaël Bineau, restaurateur épicurien de l'Écluse, restaurant comptoir à Grez-Neuville

Après  un  apprentissage, ce restaurateur a multiplié les expériences et peaufiné on savoir-faire dans de grands restaurants de la gastronomie française comme la  Truite  qui  file à Chartres,  le Choiseul à  Amboise,  la  Maison Troisgros à Roanne,  le Drouant à Paris, mais aussi dans d’autres lieux étoilés au Michelin en Allemagne,  aux  Caraïbes... Il a transformé la maison des éclusiers en respectant ce site bucolique. Depuis quatre mois dans cet endroit, ce cuisinier hors pair propose une cuisine « à haute spontanéité ajoutée », c’est à dire une carte de mets qui évolue presque tous les jours selon les produits présents sur le marché local. Il les accorde selon son inspiration. Entre 18h et 21h en fin de semaine, il nous fait découvrir l’art de l’apéronomie au comptoir ou en terrasse avec des amuse-gueules goûteux. La voix d’Aretha Franklin résonne mais le maître  des  lieux  avoue  préférer  le  hard-rock  tel  que le groupe Rammstein. Il conseille volontiers d’aller découvrir Le Pigeon Blanc à Vern d’Anjou. Son confrère Sylvain  Belouin  a  aussi  une  démarche  de  qualité  et d’originalité dans sa cuisine.

Mickaël Bineau nous suggère une recette de pastilla de canard confit : Émietter  des  cuisses  de  canard  confit.  Faire  revenir avec des oignons, des épices tel que le ras el hanout, de la menthe et de la coriandre. Disposer un peu de ce mélange dans chaque feuille de brick et les poêler pour les dorer. Puis les mettre au four 10 minutes à 180°. Servir avec une salade de menthe et de coriandre fraîches et un jus thaï composé de : oignons caramélisés, gingembre, ail, vinaigre de riz, miel de Grez-Neuville, sauce soja, sésame torréfié, huile d’olive et beaucoup de citron vert. Pour accompagner ce mets, un Pécharmant rouge A.O.C du Château des Lys convient parfaitement.

Giselle C.

Photos © Jean Thévenoux