Dans la marmite de Jean-Marc Ploquin, disquaire marathonien

©Thierry Ploquin

« Je suis disquaire avec ma femme à la ville comme à la scène ». Le couple a pignon sur rue : Les enfants de Bohème rue de Saint-Malo à Rennes, depuis plus de 15 ans. Entre son magasin, les concerts et les festivals, Jean-Marc a des journées à rallonge. 

« Au niveau culinaire, beaucoup parlent de la recette de leur mère ou de leur grand-mère, je vais vous transmettre une recette que mon fils a inventée lorsqu’il avait 9 ou 10 ans. Nous la lui réclamons très régulièrement. C’est le tajine de crevettes du soleil.

Prendre 1 kg de belles grosses crevettes, un oignon, deux gousses d’ail, un bouquet de coriandre, du sel, du poivre, une pincée et demie de piment d’Espelette, un peu de quatre épices. Faire chauffer l’huile dans le tajine. Faire revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé. Ajouter les crevettes (après les avoir incisées tout le long de la crête du dos) et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Baisser le feu et y ajouter du chorizo espagnol coupé en tranches. Incorporer les épices, le sel, le poivre. Ajouter le jus d’un citron jaune. Laisser mijoter, laisser… prendre. Au dernier moment, ajouter la coriandre ciselée. Servir ce plat avec du riz 3 couleurs. 

Pour ce type de plat, il faut un petit vin blanc, un Picpoul de Pinet, du Languedoc. »

Gisèle C.

Dans la marmite d'Emmanuel, chauffeur bénévole toujours jazzant !

©Gisèle Cornet

Quand il n’est pas sur la route, cet amateur de musique aime écouter les concerts. Venu du sud-ouest, il est présent au festival depuis 5 ans. En allant vivre à Bayonne, il découvre de nouvelles spécialités culinaires dont le ttoro, une sorte de bouillabaisse basque.

« J’aime cuisiner des coquilles Saint-Jacques au pamplemousse rose. Je poêle les coquilles 2 à 3 minutes avant de les réserver. Je déglace ensuite avec un petit peu de crème fraîche et j’écrase un peu de baies roses dedans. Je pèle à vif le pamplemousse et le sers pour accompagner les coquilles. L’acidité met en valeur le goût très fin des coquilles. Avec un champagne rosé ce plat vous fait succomber ! »

Gisèle C

Dans la marmite de Marie

©Jean Thévenoux

Une bénévole fine cuisinière ! Marie, retraitée enseignante, est bénévole depuis 7 ans, toujours au catering.

« J’ai suivi Nicole, une amie. Je participe à la commission communication avec elle, nous distribuons les programmes, nous collons les affiches dans les villages autour de Segré, Pouancé, Candé. C’est sympa, nous discutons avec les gens qui nous accueillent avec le sourire.

Voici une recette que j’aime bien faire, c’est très frais l’été. Mes enfants l’adorent.

Verrine de poivrons, mascarpone et piment d’Espelette :
Pour 4 personnes, il faut 4 poivrons verts, 4 poivrons rouges, 250 g de mascarpone, une cuillerée à café rase de piment d’Espelette, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à café de concentré de tomate et du sel. Je fais griller les poivrons au four pour enlever la peau. Quand ils sont bien grillés sur toutes les faces, je les mets dans un journal, j’attends un quart d’heure et alors je peux enlever la peau et les pépins très facilement. J’en coupe une partie en lanières et je mixe le reste avec le mascarpone, le piment d’Espelette et le concentré de tomates. Des tomates du jardin, évidemment ! Je mets dans les verrines, j’ajoute les petites lanières et des graines de courge torréfiées à la poêle pour donner du croquant. Je réserve au frais pendant 2 heures. Avec les verrines aux poivrons, on boit un rosé de Loire élevé par mon neveu viticulteur au Domaine des Varennes à Saint-Lambert-du-Lattay. Il a aussi un chenin blanc extra. »

Mes petits-enfants adorent les desserts et pour en préparer, j’utilise beaucoup mon siphon. Je leur fais souvent une chantilly au Carambar! Porter à ébullition 200 cl de crème fleurette, ajouter 17 Carambar, faire chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient tous fondu. Je mets la préparation dans le siphon pour faire la chantilly. Dans le fond de la verrine, je prépare une ganache en mélangeant 100 g de chocolat noir, 20 cl de crème fleurette et 20 g de beurre. Je dépose un peu de ganache au fond de la verrine et la laisse durcir au frais avant de la couvrir de chantilly au Carambar. Et pour décorer, je saupoudre de pralin.

Avec mon mari, nous profitons aussi de nos escapades pour faire des découvertes culinaires. Par exemple, à Saint-Jean-de-Monts, nous avons apprécié un restaurant, La Villa, avec un menu bistronomique. Le chef cuistot est un disciple d’Escoffier. Il propose une toute petite carte, c’est joli, c’est très bon et j’ai envie d’y retourner. »

Gisèle C

Dans la marmite de Joel Hierrezuelo, un musicien bien frappé…

©DR

Dès sa tendre enfance, Joel est bercé par la musique, ses grands-oncles et son père lui montrent le chemin. En 1995, il obtient son diplôme de professeur de musique à l’Institut Supérieur des Arts de la Havane. Parallèlement, il commence à tourner en France avec le groupe Ricoson. C’est le déclic. Avec tout le réseau parisien de la musique latine, il joue et partage la scène avec différents groupes des années 90. Ses collaborations musicales sontnombreuses. Il participe aux albums Echu Mingua du percussionniste Anga Díaz (2000), Dream de la violoniste Line Kruse (2009)...

En 2002 il fonde le groupe Mambi. En 2006, Joel retrouve le groupe de Roberto Fonseca comme percussionniste et enregistre Akokan. Il tourne et fait de nombreux festivals : Marciac, Montréal, Vienne, Monterrey, San Francisco, New York, Hong Kong... En même temps, il participe à d’autres projets avec Gilles Peterson, Alex Terrier, Ibrahim Maalouf... et Amadou et Mariam, avec qui il part en tournée depuis 2018.  En septembre 2018, Joel sort son album Zapateo suite accompagné de Yonathan Avishai, Felipe Cabrera, Lukmil Pérez, Luis Manresa et Munir Hossn. Il nous propose une

ode à ses racines mais aussi à des influences glanées tout au long de sa carrière.

Joel aime cuisiner une recette cubaine : arroz con pollo. Pour quatre personnes, faire revenir quatre cuisses de poulet avec de l’huile, un oignon, un poivron coupé en dés, des épices (cumin, paprika, coriandre), du laurier, de l’ail et du sel dans une cocotte-minute. Quand le poulet est bien doré, ajouter un bol de riz, deux bols d’eau et une bière pour donner un goût acidulé. Ne pas oublier le safran pour que le riz soit jaune. On ferme la cocotte. Faire cuire sept minutes et dès qu’elle siffle... C’est prêt ! 

Traditionnellement, nous dégustons ce plat avec de la bière.

¡Buen provecho!

Gisèle C

Dans la marmite de Paul, un administrateur de production sur le grill !

©Pascal Rabel

Après des études d’économie, Paul débute comme chargé de production en créant une association avec des amis pour gérer des pièces de théâtre, des clips, des courts métrages... Désormais administrateur de production, il sévit depuis plusieurs saisons dans l'association Jazz au Pays, en préparation de plusieurs festivals. Les contrats des techniciens, des artistes, des membres de l’équipe du bureau... mais aussi les fonds de caisses, le budget global, le mécénat, le sponsoring n’ont plus de secrets pour lui.

« J’ai quelques recettes que j’affectionne dont la queue de lotte aux blancs de poireaux, citron vert et crème fraîche : 

Lever les filets de la queue de lotte le long de l’arête centrale, conserver l’arête de côté pour la sauce. Au four, faire cuire environ 20 min à 180° les filets dans du jus de citron vert, de l’huile d’olive et un peu d’eau, ajouter éventuellement quelques tranches d’oignons, du sel et du poivre. En même temps, faire revenir les blancs de poireaux avec l’arête centrale en ajoutant du jus de citron vert, puis de la crème fraiche et un peu d’eau. Asperger la queue de lotte de sauce après avoir enlevé l’arête, faire mijoter encore cinq minutes au four. 

C’est assez simple à réaliser et très bon. J’adore écouter de la musique, même en faisant la cuisine. Un bon vinyle de zouk, le morceau Zouk Zombi peut bien fonctionner pendant une recette de poisson au citron vert, me rappelant les Antilles et plus précisément la Martinique, où je vais régulièrement en vacances depuis tout jeune.

Pour le vin, un blanc sec peut bien accompagner le poisson et les poireaux, un vin d’Alsace par exemple, un Gewurztraminer.J’apprécie également beaucoup le vin du coin. Un Coteau-du-Layon en entrée de repas de fête avec du foie gras c'est délicieux ! J'en ai apporté à mon dernier Noël en famille, il a eu un franc succès. Pour le rouge, je suis assez classique et j’aime découvrir de nouvelles appellations. Ma visite du Bordelais l'été dernier m'a permis d’apprécier et de découvrir quelques domaines de Saint-Estèphe, par exemple le Clos Labory dont j'ai ramené quelques bouteilles.

Enfin, je suis parisien et connais quelques bistrots sympathiques où j’apprécie aller manger. Le plus souvent, je vais chez les Fabricants, rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e : ce sont des spécialités basques avec de très grosses assiettes, je prends souvent la salade des Fabricants avec du gésier, des lardons, du foie, des pommes de terre, du fromage de chèvre. »

Gisèle C

Dans la marmite de Gérard Bossé, un humaniste étoilé

©Gastronomica

On ne présente plus son restaurant, Une Île à Angers qu’il dirige avec sa femme, Catherine. Cet été, ils le fermeront définitivement pour rouvrir en septembre Une Presqu’île, une table d’hôtes, un lieu pour les gourmands. 

Cet homme engagé, tout d’abord travailleur social, gourmet,  a donné un tournant à sa vie pour mettre de la générosité et de la finesse dans ses assiettes. Au gré de rencontres avec des auteurs de bandes dessinées, ce chef a su créer des accords mets-vin autour de leur univers. Il considère que la cuisine fait partie de la culture, de l’art. Alors, un projet naît et se dessine. Ce sera le parcours de vie atypique de Gérard et Catherine. Une bande dessinée. Plusieurs auteurs : Étienne Davodeau, Baru, Camille Jourdy, Fred Bernard, Claire Braud, Zeina Abirached, Hervé Tanquerelle illustrent l’album et Gérard Bossé concocte une recette en lien avec leurs dessins. On a mangé sur une île sortira début septembre. 

Voici la recette préférée d’Étienne Davodeau : les huîtres sauvages

La veille, préparer une galette de sarrasin : mélanger 4 œufs, 250 g de lait, 250 g de crème liquide puis ajouter 120 g de farine de sarrasin, 30 g de levure chimique et 50 g de farine T80. 

Passer à l’étamine et laisser une nuit au repos. 

Le lendemain, mouler dans un contenant pour que la pâte fasse un cm d’épaisseur 

Cuire au four à 145°. Laisser refroidir et détailler en rond, en rectangle, comme on veut. 

Choisir de grosses huîtres sauvages, les ouvrir et les égoutter. 

Préparer un beurre composé avec des échalotes ciselées, du persil haché, des zestes de citron et un mélange curry (à votre goût). 

Poêler à l’huile les galettes pour les rendre croustillantes. Poêler les huîtres sur feu très vif quelques secondes puis hors du feu, les rouler dans le beurre composé et ensuite les poser sur les galettes. 

Un tour de moulin (poivre blanc!). Accompagner d’une petite salade de jeunes pousses, assaisonnée au soja et à l’huile de sésame (non torréfié). 

François-Jean Goudeau, coordinateur éditorial et coauteur, estime que la richesse de l'histoire de Catherine et Gérard font d'eux d’excellents personnages de bande dessinée au sens noble du terme car ils ont de fortes personnalités ayant une histoire de vie faite d’ouverture, d’humanité, de curiosité intellectuelle, culturelle et artistique. Ils ont de plus le goût et le sens de l’humain. 

L’ouvrage sortira en avant-première dans un endroit insulaire en France, pendant le festival BD 9e l’Yeu (comme 9e art et l’île d’Yeu), où seront réunis tous les dessinateurs, Catherine et Gérard Bossé. L’affiche sera dessinée par Hervé Tanquerelle dans l’esprit de l’album de Tintin d'Hergé l’Île noire. 

Réservez le week-end du 16 et 17 août pour les retrouver tous sur une île !

Dans la marmite de ... Gisèle, bénévole pour Toque & Notes

"En voilà une recette top pour les fêtes : douce et piquante à la fois...

Bonnes fêtes à tous !"

FONDANT AU CHOCOLAT AU PIMENT D'ESPELETTE

Ingrédients

- 3 œufs

- 110 g sucre en poudre

- 90 g chocolat noir

- 85 g beurre doux

- 35 g farine de blé

- 2 pincées de piment d'Espelette

Étape 1

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Tamiser la farine.

Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtention d'une mousse compacte.

À la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine et le piment d'Espelette.

Étape 2

Préchauffer le four à 200 °C.

Étape 3

Réaliser dans du papier de cuisson des bandelettes d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules. Les rouler à l'intérieur des cercles en inox disposés sur une plaque de pâtisserie ou sur un tapis de cuisson.

Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 min.

Étape 4

Poser un fondant dans l'assiette, enlever le cercle puis le papier. A déguster chaud ou froid.

Bon appétit !



(cette recette sélectionnée par Gisèle est issue du site www.atelierdeschefs.fr)

On replonge dans le Saveurs Jazz 2018...

... avec l'intégrale des Toque & Notes de cette neuvième édition ! 



Rendez-vous sur le site du Saveurs Jazz pour tout relire : http://saveursjazzfestival.com/p/toque-notes/

Dans la marmite de Monsieur Mouch, conteur de la balade Jazz & Conte

© D. R.

Sportif, il pratique le rugby pendant 12 ans. Musicien, il joue de la guitare basse au club rock du lycée. Monsieur Mouch entre à l’école d’architecture de Bordeaux, s’intègre à deux troupes de théâtre et anime l’émission de radio campus. Voyageur par monts et par vaux, il écrit un spectacle de contes puis crée et développe les premières scènes slam de Vendée et d’Angers. Il partage son savoir autour d’ateliers d’écriture en écoles, collèges, lycées et universités. Monsieur Mouch n’est jamais à court d’idées avec des projets en cours, des tas d’envies et une énergie à vous couper le souffle. La cuisine, il connaît ça Monsieur Mouch, avec « la Cuisine des Feignasses ». Quelle surprise de regarder sur YouTube ses vidéos ! Loin, très loin de MasterChef, sa cuisine propose une semaine complète de repas simples. Sur fond de musique classique, de matériel modeste et décoratif et de conseils avisés, Monsieur Mouch manie avec brio le verbe sur un ton décalé et humoristique. La cuisson de steak haché et d’épinards congelés avec comme proposition de dessert un yaourt nature prend une autre dimension. Le tout est accompagné d’une bière mais pas n’importe laquelle, elle est locale et bio ! Père d’une famille nombreuse, il partage avec son épouse la préparation des repas. L’important c’est la provenance des produits pour ces gourmets, qui ont un petit faible pour l’accommodation des restes qu’ils appellent : « tuner un plat ». Monsieur Mouch toujours en alerte cherche actuellement des jeux de mots culinaires qu’il vous proposera un jour prochain. 

G.C. et N.H.

Dans la marmite de Marie-Jo et Jean-Yves, un couple de bénévoles jazz fusion !

© Gisèle Cornet

Marie-Jo et Jean-Yves sont des inconditionnels du festival. Ils assistent aux concerts depuis 7 années et sont bénévoles depuis 3 ans. Ils contrôlent les entrées et les bracelets de la scène du parc. « C’est pour nous l’occasion de rencontres fugaces et sympathiques,c’est vivant, on s’amuse. On plaisante avec les gens, on les reconnaît, parfois ce sont eux qui se souviennent de nous. Ça donne un côté ludique à ce qui est déjà une fête. » Marie-Jo est psychanalyste au Mans, elle ferme son cabinet le temps du festival. Jean-Yves, sculpteur au Bourg d’Iré, est venu avec sa sculpture de trompettiste pour le Saveurs Jazz Festival. Marie-Jo dit qu’elle ne cuisine pas mais Jean-Yves affirme que c’est la reine des salades. Il nous propose une recette : l’églade de moules. Toute une tradition entoure sa

préparation. Les ostréiculteurs et les mytiliculteurs les mangeaient sur leur lieu de travail. Sur une planche de bois, ils faisaient tenir les moules sur leurs fentes et les disposaient en forme d’étoile (4 moules) pour ensuite constituer une spirale en tournant autour du centre. Ils les recouvraient d’un tapis d'aiguilles de pin de 5 à 10 cm avant d’allumer le feu. Les moules prennent une bonne odeur et se dégustent aussitôt. Elles s’accompagnent de muscadet.

Gastronomes, Marie-Jo et Jean-Yves apprécient les produits fins et raffinés qu’ils dégustent dans le restaurant Favre d’Anne à Angers. Marie-Jo aime y savourer un plat de langoustines. L’ambiance et le cadre leur convient. Ils choisissent le menu dégustation qui propose un vin spécifique à chaque plat.

Églade de moules

Nadège et Gisèle

Dans la marmite d'Éric Tassin, le restaurateur de l’Authentique au Lion d’Angers.

© Chloé Dardelle

Après un CAP et BEP cuisine-pâtisserie, Éric Tassin peaufine sa formation à la prestigieuse école Ferrandi de Paris. Il travaille ensuite avec de grands noms étoilés de la gastronomie française, comme D. Ballester, C. Corbel, G. Savoy, J. Maximin… Il sublime son art dans des lieux de référence tels

que le Negresco à Nice et l’Africa Queen à Beaulieu-sur-Mer entre autres.

Pour un en-cas salé, le chef nous invite à déguster une terrine de foie gras de canard au Cointreau marbré au cacao, servie avec du pain de campagne grillé et un vin d’Aubance.

Pour un brunch, il nous propose des petites tartines de pain de campagne et de jambon ibérique qu’il parsème de quelques lamelles de truffe, de parmesan et de graines germées. Il suggère de les déguster avec un Bordeaux, un Anjou blanc sec ou un vin rouge d’Anjou comme l’Ardoise. Une musique cubaine ou argentine, qui donne envie de vivre tout en douceur, les accompagne à merveille.

Pour le Président de la République, il choisit quelques tranches de saumon fumé bio coupées dans

l’épaisseur du filet afin d’en ressentir pleinement la chair, dégustées avec un cappuccino de cardamone (il s’agit d’une crème aromatisée au citron vert et à la cardamone puis gazéifiée). On peut l’associer à un vin blanc d’Alsace comme le Sylvaner. Chopin tient compagnie à ce mets en toute délicatesse (c’est normal le chef pianote !).

Gisèle et Nadège

Dans la marmite de Shades

Shades, que vous avez pu entendre ce matin à Candé, sera en concert demain à Nyoiseau, dans le cadre des Saveurs Jazz en Balade. 

© D.R.

Shades est un « jazz vocal band » composé d’un chanteur et de trois chanteuses, tous solistes  talentueux. Leur singularité se traduit dans l’accompagnement par une clarinette basse et une guitare. De temps à autre, une cinquième voix ou une contrebasse s’invite à la place de la clarinette. Antoine Laudière, guitariste, est aux manettes de ce groupe. Il réécrit et arrange leurs reprises des standards de jazz puisés dans les comédies musicales de Broadway des années 20 à 50. Il suffit de les entendre chanter Blues skies pour être envahi par le swing qui s’en dégage... 

De par sa formation initiale, Antoine a d’autres cordes à son arc, c’est aussi un fin gourmet et cuisinier. Il nous propose de découvrir une recette de Noël, le rôti de biche en croûte, en précisant qu’un rôti de bœuf ou un filet mignon fait aussi bien l’affaire. Assaisonner le rôti avec de l’huile d’olive, du poivre et des herbes comme du thym. Ensuite, le saisir à la poêle deux minutes de chaque côté. L’entourer de foie gras mi-cuit puis d’une pâte brisée ou feuilletée. Faire un puits sur le dessus pour permettre au rôti de respirer pendant la cuisson. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf et pratiquer un quadrillage au couteau. Ainsi paré, le rôti sera beau en fin de cuisson. Enfourner environ 20 minutes thermostat 6/7. Antoine sert le rôti accompagné d’une sauce périgourdine : saisir des champignons frais dans une poêle et ajouter de la crème. Cuire à feu doux et incorporer au dernier moment du persil plat ciselé. Il conseille de boire avec ce plat un vin rouge comme le Cahors.

Antoine se rend volontiers en vacances dans le Périgord, haut lieu de la gastronomie française. Il séjourne dans des fermes pour aller à la rencontre de passionnés qui cuisinent des produits locaux provenant d’agriculture bio ou raisonnée. Le reste de l’année, il reconnaît fréquenter peu les restaurants. Alors il se met aux fourneaux et comme il le dit si bien : « on n’est jamais mieux servi que par soi-même » !

Gisèle

Dans la marmite de Caroline, festivalière en road trip culinaire

Caroline Gomas, 27 ans, parisienne, traductrice dans le domaine technique, a arrêté son travail et quitté son appartement pour faire un break, voir du monde, du pays, faire des choses différentes... Elle adore cette ville, mais avait envie et besoin de changement. Elle s’est inscrite comme bénévole sur plusieurs festivals dont le Saveurs Jazz Festival, le Saint-Émilion Jazz Festival, le Festival de Rocamadour – Musique Sacrée et le Festival International du Journalisme Vivant de Couthures-sur-Garonne organisé par la Revue 21, qui propose des ateliers, des conférences… sur plusieurs grands thèmes d’actualité : l’alimentation, la protection des données informatiques, l’immigration... Elle choisit toujours le catering parce qu’elle adore cuisiner.

Elle va souvent dans un restaurant vietnamien, rue de Tourtille, métro Belleville, dans le 20ème à Paris : Le Rouleau de printemps. C’est une cantine vietnamienne. Ils ont une bonne carte et proposent des soupes pho, des rouleaux de printemps avec du sésame noir, de la cacahuète, du vermicelle de riz et des crudités. Caroline prend toujours les plats végétariens. Lorsqu'elle reçoit du monde, elle fait souvent du houmous : prendre des pois chiches secs et les faire tremper dans de l’eau pendant 24h. Les rincer, les faire cuire deux heures. Retirer la première peau. Mixer les pois chiches avec de la crème ou de la purée de sésame, du sel, du poivre, de l’ail dégermé, du cumin et de l’eau pour fluidifier le houmous.

Gisèle C.

Photo © Jean Thévenoux

Dans la marmite de... Pixvae, le jazz fruité

Ce groupe est  né de la rencontre entre Jaime Salazar, percussionniste et chanteur colombien et Romain Dugelay, saxophoniste roannais. Ces deux musiciens venaient de deux univers différents, le premier excellait dans la musique traditionnelle et le second évoluait dans le milieu du jazz et du rock. « Notre deuxième passion est la cuisine. Notre groupe porte le nom d’un fruit du sud de la Colombie, le chontaduro. Pixvae est le nom ancien de ce fruit. À chaque réunion, répétition, l’un d’entre nous se met derrière les fourneaux et nous concocte un bon petit plat. C’est la même recherche esthétique, deux grammaires doivent se rencontrer. Pour la cuisine il faut de bons ingrédients, et pour la musique aussi afin d’obtenir une composition sonore. »

Jaime nous livre la recette du Sancocho, soupe typique colombienne qui varie d’une région à l’autre : faire revenir un mélange de poulet, de porc et de bœuf coupés en morceaux dans une marmite avec de la coriandre fraîche, des oignons, de l’ail, du poivre. Couvrir  d’eau. Laisser mijoter. Faire cuire dedans des pommes de terre coupées en gros dés, de la banane plantain verte et un épi de maïs frais. Ajouter au dernier moment des feuilles de coriandre. Servir avec de l’avocat et du riz. On boit pour accompagner ce plat une bière légère ou une agua de panela con limon, il s’agit d’une boisson extraite de la canne à sucre avec du citron.

La Colombie est un pays multiculturel, un bouillon de culture, où le « savoir vivre ensemble » est une évidence. Entre chaque concert, les différents membres de Pixvae s’adonnent à la lecture. Jaime conseille le livre de Xavier Garcia Marques, 100 ans de solitude. C’est une œuvre représentative de la vie des villageois du nord de la Colombie, pratiquement une restitution ethnologique d’un réalisme magique. Romain recommande un roman d’Alain Damasio, La Horde du contrevent, récit d’anticipation de science-fiction innovant par son écriture, son style et dans la gestion de la narration. Damien, le guitariste, a aimé l’œuvre de Laurent Gaudé, Ouragan, livre contemporain dont l’histoire fait évoluer parallèlement différents personnages qui vont finir par se croiser.

Gisèle C.

Photo © DR

Dans la marmite de... Meddy Gerville, le jazz à la sauce réunionnaise

Meddy Gerville, pianiste, auteur, compositeur et interprète réunionnais a commencé son parcours en jouant dans les églises, les mariages, les bals... Il a peaufiné sa formation au Centre d’Informations Musicales à Paris auprès de Marc Thomas. Son prochain album Tropical Storm sera disponible dans les bacs à l’automne 2016. Tout comme sa musique, la cuisine réunionnaise est épicée. Sa musique mélange avec un goût unique les rythmes du maloya, du séga (musiques traditionnelles réunionnaises) et du jazz. Il s’agit d’une fusion jazz-métis. En parlant de cette association savoureuse, Meddy évoque le lien récurrent avec l’histoire de la Louisiane, de la musique créole et de la Nouvelle-Orléans. Il enregistre son premier disque à 23 ans et enchaîne depuis les collaborations avec des artistes reconnus comme Lionel Loueké, Nicolas Folmer, Olivier Louvel, Stéphane Guillaume, Didier Lockwood, Louis Winsberg, Dominique Di Piazza... Son prochain album Tropical Storm sera disponible dans les bacs à l’automne 2016. Tout comme sa musique, la cuisine réunionnaise est épicée.

Meddy nous propose une recette de Cari au poulet :

Verser de l’huile dans une marmite sur un feu de bois.
Faire dorer un bon poulet fermier coupé en morceaux avec du sel et du poivre. Réserver.
Faire rissoler ail, oignons, safran, thym, tomates hachées finement, et un peu de kaloupilé (épice réunionnaise).
Ajouter la viande et laisser mijoter en mélangeant régulièrement.
Servir ce plat avec du riz ou des lentilles.
Assortir avec un bon Bordeaux rouge.


Meddy apprécie particulièrement de manger à L’Ambéric à La Réunion, qui propose des plats traditionnels revisités en faisant cohabiter la modernité et la tradition. Ce lieu situé dans le village nommé Le Tampon nous fait découvrir le charme d’un jardin créole.

Gisèle C.

Photos © Jean Thévenoux

Dans la marmite de... Mickaël Bineau, restaurateur épicurien de l'Écluse, restaurant comptoir à Grez-Neuville

Après  un  apprentissage, ce restaurateur a multiplié les expériences et peaufiné on savoir-faire dans de grands restaurants de la gastronomie française comme la  Truite  qui  file à Chartres,  le Choiseul à  Amboise,  la  Maison Troisgros à Roanne,  le Drouant à Paris, mais aussi dans d’autres lieux étoilés au Michelin en Allemagne,  aux  Caraïbes... Il a transformé la maison des éclusiers en respectant ce site bucolique. Depuis quatre mois dans cet endroit, ce cuisinier hors pair propose une cuisine « à haute spontanéité ajoutée », c’est à dire une carte de mets qui évolue presque tous les jours selon les produits présents sur le marché local. Il les accorde selon son inspiration. Entre 18h et 21h en fin de semaine, il nous fait découvrir l’art de l’apéronomie au comptoir ou en terrasse avec des amuse-gueules goûteux. La voix d’Aretha Franklin résonne mais le maître  des  lieux  avoue  préférer  le  hard-rock  tel  que le groupe Rammstein. Il conseille volontiers d’aller découvrir Le Pigeon Blanc à Vern d’Anjou. Son confrère Sylvain  Belouin  a  aussi  une  démarche  de  qualité  et d’originalité dans sa cuisine.

Mickaël Bineau nous suggère une recette de pastilla de canard confit : Émietter  des  cuisses  de  canard  confit.  Faire  revenir avec des oignons, des épices tel que le ras el hanout, de la menthe et de la coriandre. Disposer un peu de ce mélange dans chaque feuille de brick et les poêler pour les dorer. Puis les mettre au four 10 minutes à 180°. Servir avec une salade de menthe et de coriandre fraîches et un jus thaï composé de : oignons caramélisés, gingembre, ail, vinaigre de riz, miel de Grez-Neuville, sauce soja, sésame torréfié, huile d’olive et beaucoup de citron vert. Pour accompagner ce mets, un Pécharmant rouge A.O.C du Château des Lys convient parfaitement.

Giselle C.

Photos © Jean Thévenoux

Dans la marmite de... Éric Séva, le bleu du jazz

J’ai commencé mon parcours à 5 ans par la tradition orale car mon père, musicien, faisait du jazz et de la variété. Il m’a appris sous forme de jeu, à reproduire ce qu’il faisait. C’était un bon apprentissage ludique. Ensuite, je suis allé au conservatoire et j’ai suivi un cursus d’études classiques pendant six ans à l’École Normale de Musique de Paris. J’ai eu la chance de rencontrer Dave Liebman, immense musicien et excellent pédagogue, auprès duquel j’ai beaucoup appris. Les groupes, les projets, les collaborations, les enregistrements se sont enchaînés tout de suite après les études. C’est un métier généreux fait de rencontres, de métissage, c’est extrêmement riche. Le jazz, c’est une musique qui porte en elle, depuis ses origines, des valeurs de partage, de convivialité, de respect et de communication. C’est une musique qui n’a jamais cessé de se renouveler. Elle est vraiment actuelle et puissante et se mélange avec différentes inspirations. Toutes les musiques nourrissent l’imaginaire. J’aime le rock, la musique folklorique de l’Europe de l’Est, que l’on peut entendre dans mes compositions. J’apprécie beaucoup la musique brésilienne riche en mélodies, harmonies et rythmes, trois ingrédients indispensables. C’est un peu comme la cuisine, il faut de bons ingrédients pour faire de la bonne musique. Je n’appartiens pas à une musique, mais à toutes les musiques qui m’animent, me portent pour écrire, composer, jouer. Dans mon quartette, pour le projet Nomade Sonore, nous avons développé l’interactivité entre les différents instruments, nous pouvons improviser à plusieurs. En cuisine, le mariage des saveurs est important. En musique, le mariage des timbres est déterminant, comme l’association du trombone et du saxophone est complémentaire. C’est une belle compatibilité, qui donne un son particulier à ce quartet, notamment sans la présence d’instruments harmoniques (piano, guitare, accordéon). D'origine, je suis parisien mais j’habite depuis neuf ans dans le sud-ouest. C’est un pays de cocagne, un vrai festival de saveurs. L’art culinaire français fait appel au goût, à l’odorat. La musique fait appel aux oreilles. Nous avons beaucoup de chance d’avoir ce patrimoine. J’ai envie de vous donner une recette du sud-ouest transmise par mon beau-père. C’est un magret de canard au gros sel et au poivre, c’est délicieux ! Je fais revenir sur la plancha les magrets sur le côté gras pour le diminuer et les dorer. Je coupe les magrets en fines tranches de 3-4 cm, je les sale, mets du poivre de Madagascar et des herbes de Provence. J’accompagne ce plat avec des légumes grillés comme les célèbres tomates de Marmande légèrement grillées ou macérées dans du citron. Je sers avec un rosé bien frais comme un Côte de Duras ou de Marmande.

Gisèle C.

Dans la marmite de Claire, directrice de communication pour le réseau Spedidam

J’ai obtenu un Master des métiers de la culture à la fac de Lille en 2009 où j’ai effectué différents stages dans une salle la Coopérative de mai à Clermont-Ferrand, et dans des festivals en Belgique, à Saint-Malo… Maintenant je suis directrice de communication pour le réseau Spedidam. Je suis originaire d’Avermes, petite commune qui jouxte Moulins dans l’Allier. Je n’ai pas vraiment de recette de prédilection mais j’aime bien cuisiner une recette locale pour mes amis : le pâté aux pommes de terre bourbonnais. En fait, c’est une tourte aux pommes de terre et à la crème fraîche.

Voici la recette :

Mettre dans le fond d’un moule à tourte, une pâte feuilletée. Découper des pommes de terre en rondelles très fines, les saler et les poivrer et rajouter du persil. Refermer la tourte avec de la pâte feuilletée. Faire une cheminée ronde au milieu et laisser cuire au four une heure à 180°. Lorsque la tourte est cuite, découper le dessus de la tourte et mettre de la crème fraîche de ferme dans la tourte. Enfourner de nouveau pendant environ dix minutes. Servir chaud avec une salade verte. Je propose ce plat avec du vin rouge de Saint-Pourçain sur Sioule.

En cuisinant, j’écoute la radio comme radio Nova ou France Inter, surtout l’émission de Jean-François Gaudry « On va déguster », j’y note les adresses et les recettes. Autrement j’aime beaucoup Lee Fields, artiste soul noir-américain ou du rock indépendant sur des playlists de Spotify comme Grandaddy. J’habite Paris depuis deux ans et j’aime aller dans un restaurant qui s’appelle La Petite Périgourdine, où ils proposent un aligot à tomber, ils le servent dans des casseroles en cuivre en faisant de grands fils qu’ils coupent avec une cuillère en bois. C’est beau à voir et c’est délicieux à déguster…

Dans la marmite d'Agathe Iracema

La jeune et pétillante Agathe Iracema nous a accueillies dans sa loge pour un bref entretien autour de ses marmites, mais aussi de sa musique. Les bons petits plats sont au programme !

© Jean Thévenoux

Pensez-vous que la musique peut être liée à la cuisine ?

Pour moi, la musique peut être liée à toutes sortes de choses. D'abord, elle est synonyme d’émotions. Quand on parle de musique instrumentale, chacun est libre d’interpréter et de ressentir des choses différentes selon son vécu et ses références, mais dans la chanson à texte, tous les sujets sont abordés.

D'ailleurs, le restaurateur français Xavier Denamur a sorti un documentaire qui s’appelle La République de la malbouffe et il a aussi écrit un livre assez médiatisé sur les grandes chaînes intitulé Et si on se mettait enfin à table ?, où il dépeint l’envers du décor de la restauration. Il a également réalisé un clip où il chante avec tout son personnel. Ce ne sont pas du tout des musiciens professionnels, c’est complètement amateur mais ils exposent leurs concepts, ils donnent le ton de leur engagement avec beaucoup d’humour, de façon très joviale et chaleureuse, en chanson ! Donc oui, la musique peut être complètement associée à la cuisine, comme n’importe quelle chose vivante ! La musique est un moyen d’expression, un langage. On peut donc l’utiliser pour n’importe quel message ou n’importe quelle action.

Pouvez-vous nous parler d’un plat qui vous inspire ?

C’est difficile à dire parce que je suis très gourmande et je mange de tout. Donc ça dépend de mes humeurs, ça change au gré de mes envies. Je cuisine et j’aime beaucoup cela, car c’est très reposant.

J’aime bien les plats avec plusieurs condiments, un peu comme la nourriture coréenne, ainsi que les plats relevés, avec de la sauce. J’ai un faible pour les plats avec plusieurs petits assortiments, où les textures et les saveurs se mélangent.

J’aime aussi le sucré. Je suis une fan de pâtisserie, les choux à la crème sont mon péché mignon, les éclairs aussi. Tout ce qui est à base de pâte à choux et de crème pâtissière, ça me rend dingue ! Les beignets aussi j’adore ça, même si ce n’est pas de la grande gastronomie. J’appréciais particulièrement ceux de Barcelonnette où je donnais un stage qui s’appelle « Les Enfants du jazz », je ne pouvais pas m’en lasser, j’en prenais quatre par jour !

Avez-vous un lieu préféré où déjeuner, dîner ou inviter vos amis ?

Oui, je suis basée en région parisienne et j’aime bien aller dans les restaurants de ce monsieur dont je vous ai parlé : Xavier Denamur. L’un s’appelle La Chaise au plafond, et l’autre Les Philosophes. C’est dans le quartier du Marais, près de la rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie et de la rue des Rosiers. J’ai passé une grande partie de mon enfance dans le Marais, je suis née dans le 11^e mais j’ai vécu dans ce quartier de 2 à 14 ans. J’aime beaucoup revenir dans ce coin. Les restaurants de Xavier ont une vraie éthique, ils servent des produits frais de qualité et le personnel est super ! On y mange français avec quelques petits métissages de temps en temps. Il y a toujours une très bonne ambiance, le décor est chaleureux. Je me fais mon petit budget et de temps en temps j’aime bien inviter quelques amis là-bas ou me retrouver en famille. En général, je privilégie les restos qui cuisinent avec le cœur et qui choisissent des produits frais et locaux dans une volonté de respecter le corps humain.

Pour finir, je suis une amatrice de la bonne bouffe pour faire une opposition à la malbouffe. S’il y a vraiment un truc pour lequel je ne compte pas, c’est la nourriture ! Je me dis que tant que j’ai l’opportunité de le faire, je le fais sans réfléchir.

Orianne et Nadège

Dans la marmite du Champ des Treuls

Trois amis d’enfance se sont associés pour faire du maraîchage de légumes, le plus diversifié possible, dans le cadre de l’agriculture biologique.

« Nous sommes installés à Châtelais, dans une très jolie ferme qui s’appelle la Treulerie avec des bâtiments laissés à l’abandon. Pour la faire renaître, nous essayons de façonner le paysage, de recréer un écosystème et nous organisons deux événements par an : Théâtre et Potiron au mois d’octobre, et Festi’treul au printemps. Le théâtre-cabaret fermier est créé autour d’un marché de producteurs dans un esprit de partage, autour d’une grande soupe et sur des scènes ouvertes. Nous entamons notre troisième saison et avons obtenu la certification AB en janvier 2015. Notre bilan est positif, c’est une sacrée aventure avec du travail, de la fatigue, des émotions, des joies, des doutes, des surprises et des rencontres. C’est plutôt chouette. Nous cultivons de nombreuses variétés de tomates comme la tomate-ananas, la tomate andine cornue ou la tomate green zebra. Pour le jus de tomates, nous mixons des tomates avec de la chair granuleuse et plus lisse comme la coeur de boeuf. Nous mélangeons les couleurs pour que ce soit encore plus joli.

Dans les petites bouchées, nous proposons de la salade de courgettes grillées : passer les courgettes en long coupées très fines à la mandoline, les mettre sur du papier de cuisson au four, badigeonner avec un pinceau d’huile d’olive. Puis enfourner et attendre qu’elles soient bien grillées, laisser refroidir. Enfin, mélanger avec un peu de vinaigre balsamique, de cacahuètes grillées, de crottin de chèvre émietté et de menthe ciselée. Nous la présentons sur une tuile de tome de chèvre. C’est une tuerie !

Nous participons à trois marchés par semaine et nous livrons des Biocoop parisiennes ainsi que des paniers de légumes. Notre vie de maraîchers et de jeunes parents ne nous laisse pas beaucoup de temps pour aller au restaurant. Nous avons déjà mangé à Craon au restaurant gastronomique et raffiné Le Quatre Épices, où la cuisine est démentielle. Mais en général, le restaurant, nous le faisons chez nous. Nous cuisinons beaucoup avec les produits qui sont à notre disposition et sommes connus pour notre bonne table ouverte. Nous nous faisons plaisir comme ça. Lier la cuisine à la musique, c’est une question d’envie, de plaisir, de gourmandise ! »

Gisèle et Nadège