Dans la marmite de Paul, un administrateur de production sur le grill !

©Pascal Rabel

Après des études d’économie, Paul débute comme chargé de production en créant une association avec des amis pour gérer des pièces de théâtre, des clips, des courts métrages... Désormais administrateur de production, il sévit depuis plusieurs saisons dans l'association Jazz au Pays, en préparation de plusieurs festivals. Les contrats des techniciens, des artistes, des membres de l’équipe du bureau... mais aussi les fonds de caisses, le budget global, le mécénat, le sponsoring n’ont plus de secrets pour lui.

« J’ai quelques recettes que j’affectionne dont la queue de lotte aux blancs de poireaux, citron vert et crème fraîche : 

Lever les filets de la queue de lotte le long de l’arête centrale, conserver l’arête de côté pour la sauce. Au four, faire cuire environ 20 min à 180° les filets dans du jus de citron vert, de l’huile d’olive et un peu d’eau, ajouter éventuellement quelques tranches d’oignons, du sel et du poivre. En même temps, faire revenir les blancs de poireaux avec l’arête centrale en ajoutant du jus de citron vert, puis de la crème fraiche et un peu d’eau. Asperger la queue de lotte de sauce après avoir enlevé l’arête, faire mijoter encore cinq minutes au four. 

C’est assez simple à réaliser et très bon. J’adore écouter de la musique, même en faisant la cuisine. Un bon vinyle de zouk, le morceau Zouk Zombi peut bien fonctionner pendant une recette de poisson au citron vert, me rappelant les Antilles et plus précisément la Martinique, où je vais régulièrement en vacances depuis tout jeune.

Pour le vin, un blanc sec peut bien accompagner le poisson et les poireaux, un vin d’Alsace par exemple, un Gewurztraminer.J’apprécie également beaucoup le vin du coin. Un Coteau-du-Layon en entrée de repas de fête avec du foie gras c'est délicieux ! J'en ai apporté à mon dernier Noël en famille, il a eu un franc succès. Pour le rouge, je suis assez classique et j’aime découvrir de nouvelles appellations. Ma visite du Bordelais l'été dernier m'a permis d’apprécier et de découvrir quelques domaines de Saint-Estèphe, par exemple le Clos Labory dont j'ai ramené quelques bouteilles.

Enfin, je suis parisien et connais quelques bistrots sympathiques où j’apprécie aller manger. Le plus souvent, je vais chez les Fabricants, rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e : ce sont des spécialités basques avec de très grosses assiettes, je prends souvent la salade des Fabricants avec du gésier, des lardons, du foie, des pommes de terre, du fromage de chèvre. »

Gisèle C